在纽约的一场品鉴会上，撒在面包上的黄油油亮顺滑，口感浓郁。令人惊讶的是，这种“黄油”并非源自传统牛奶，而是由一种强效温室气体合成而成。生物科技初创公司Savor正在利用从煤矿或天然气钻探过程中捕获的甲烷来合成黄油和其他脂肪，并计划在未来几个月内将这些产品推向美国的餐厅和面包店。该公司由亿万富翁Bill Gates支持，是众多试图通过更环保方式生产脂肪的企业之一。这些企业致力于从真菌、酵母乃至木屑中提取脂肪酸，以替代对环境造成压力的传统油脂。
Savor最近举办了一场品鉴会，蘑菇牛排和用“甲烷黄油”炖煮的卷心菜构成了一顿别具一格的餐食。Savor联合创始人Ian McKay表示，这些菜品将很快出现在美国的部分高端餐饮场所。
传统农业模式正面临来自监管机构的严格审查，例如欧盟最近出台的反毁林食品禁令。同时，气候变化带来的极端天气也让某些脂肪来源变得更加稀缺。2023年，由于西非降雨模式混乱和气温上升，可可作物减产，导致全球可可价格在一年内翻倍。
在此背景下，Savor等替代脂肪企业认为，他们的产品不仅能填补原料短缺的缺口，还能显著减少碳排放。近年来，替代蛋白领域曾吸引数十亿美元投资，但植物肉的市场表现未达预期。植物基食品公司Beyond Meat Inc.的市值在过去六年间已缩水逾九成。
与之相比，替代脂肪的市场机会似乎更为广阔。Good Food Institute的研究人员Priera Panescu Scott指出，植物肉在口味和质地方面受限，关键在于缺乏“脂肪的味道”。脂肪是肉类和乳制品风味与口感的秘密所在，也因此成为植物蛋白企业愿意为之买单的“高价值原料”。
Cargill与西班牙初创公司Cubiq Foods合作，开发了一种由植物油和水制成的替代脂肪，计划将其应用于植物基汉堡。
在澳大利亚，Nourish Ingredients的联合创始人James Petrie也在追寻“脂肪的香气”。真正的肉香并非来自蛋白质，而是特定类型的脂肪分子。经过筛选，该公司从土壤中的单细胞真菌中找到了一种类似物，并在生物反应器中大规模培养。最终产品是一种米色粉末，可作为调味添加剂使用。
Petrie称，该公司同时也生产一种来源于微生物的植物奶油替代品，并正在澳大利亚、新加坡、欧盟和美国申请食品安全监管许可。由于各国普遍缺乏对替代脂肪的监管框架，这一过程耗时且成本高企，影响了相关产品的市场速度。
在替代棕榈油领域，C16 BioSciences和Äio等公司也在推进技术替代。前者通过酵母发酵技术模拟出类似棕榈油的脂肪分子，后者则在爱沙尼亚塔林使用锯末等林业废弃物提炼油脂。Äio联合创始人Nemailla Bonturi表示，该产品可直接替代棕榈油并用于肥皂、护肤品等消费品，预计将于明年登陆欧洲市场。
不过，由于棕榈油价格低廉，去年平均每公斤售价不足1美元，Scott指出：“和传统产品竞争仍然非常艰难。”
除了甲烷，Savor还使用来自工厂捕集的二氧化碳合成植物黄油。加州米其林三星餐厅Single Thread曾对其进行盲测，无论是煎蔬菜、烤羊角包还是制作荷兰酱，这种合成黄油在风味和质地上几乎可以乱真。主厨Kyle Connaughton表示，该黄油还能耐受更高温度，不易烧焦，更利于烹饪。
划通过新一轮B轮融资，将产能逐步提升至1,000吨。尽管如此，这一体量仍只相当于全球黄油年产量——超过1,100万吨——的冰山一角。
即便产量提升，Alexander也承认合成脂肪的成本仍比传统奶脂高出10%至50%。高端餐厅或许愿意为其买单，但对普通消费者而言，这一溢价仍是门槛。
不过，McKay表示，正是这些高端应用为Savor打下基础，最终有望实现规模化并对传统黄油构成挑战。在纽约品鉴会上，他一边分发着用合成可可脂制作的巧克力糖，一边说道：“这就是我们最大的希望。”
文章来源：植物基网