新一代通过天然提取物制作的防腐剂因其强效的抗菌特性备受瞩目。同时，越来越多的消费者希望在食品中减少人工添加剂的使用,因此天然防腐剂或将成为该领域未来的主流。
为应对天然食品日益增长的防腐压力，生产商们积极寻找符合清洁标签制度的防腐剂。Nielsen研究机构数据表明，全球高达62%的消费者称他们不愿购买含人造防腐剂的食品，而在亚太地区,这个比例更是高达67%。化学合成防腐剂在食品生产中被广泛应用，其防腐效果非常显著，且较为安全。但本质上来说，该类防腐剂都属于人造化合物，其化学学名复杂且显眼,最常见的莫过于乙二胺四乙酸（EDTA）。为减轻消费者对化学配料的顾虑，很多生产企业正寻求替代产品将此类防腐剂从配料表中去除。
Innova Market Insights调查显示，在过去五年里，全球含天然防腐剂的食品饮料上市产品数量以年均20%左右的速度大幅增长。
对食品饮料生产商而言，迷迭香提取物是目前广受业内认可的安全有效的天然防腐剂。它既可以用于肉类、面包和零食的生产，也可以用于调味料、面包抹酱和油脂类产品的制作，甚至还能添加到饮料当中，可谓是防腐界的万金油了。
与此同时，食品供应商也在一直探索混合型的天然化合物在食品防腐领域中的应用，因为其不同成分的抗氧化属性可以互补增效。例如，有食品生产企业使用西印度樱桃粉末和柑橘纤维的混合物来保存鸡肉，或用醋、柑橘提取物和迷迭香提取物的混合物对婴儿食品进行防腐。
科学家们仍在继续探索天然防腐剂的新来源。美国研究人员发现，一类名为烷基间苯二酚（AR）的化合物可以用于沙拉调味汁等水包油乳化剂的制作。该化合物主要存在于黑麦、大麦和小麦等谷物当中，能够有效抑制霉菌和细菌的生长繁殖。《食品化学期刊》（FoodChemistry）中还记载，黑麦麸皮中的烷基间苯二酚可以有效防止omega-3等营养油脂含量高的食物变质，并有效保护其营养物质。
此外，有美国研究团队则发现，酿酒工艺中废弃的葡萄籽、葡萄皮和葡萄梗等葡萄果渣，在防腐领域也颇具发展潜力。从葡萄果渣中提取的化合物，能够有效防止蛋黄酱、沙拉酱等高油脂食物的氧化，从而延长其保质期。同时，联合国粮农组织（FAO）也倡导，企业应尽其所能对食品生产中的废弃物进行二次利用，如非必要切勿随意丢弃。而利用葡萄果渣制作食品防腐剂则恰恰与这一倡导完美契合。
找到食品本性与防腐剂的平衡点
消费者友好型防腐剂的使用也会为生产商们带来挑战。他们在探索应用符合清洁标签制度的防腐剂时，往往需要舍弃食品其他的一些实用性能和卖点，比如食品精致的外观、长保质期、低成本和食品安全性等。而这些对于消费者来说，都是选择购买食品时非常重要的参考因素。因此，食品生产商常常需要在二者间寻找平衡，进行取舍。然而，也有证据表明，一部分消费者宁愿牺牲食物部分实用性能，也不愿买到含化学防腐剂的产品。Leatherhead食品研究所在2013年进行的一项调查显示，为避开合成防腐剂，57%的消费者愿意花更多钱购买含天然防腐剂的食品，82%的消费者愿意接受更短的食品保质期，而76%的消费者则愿意接受外观相对普通的食品。
Innova公司表示，目前发展迅速的天然防腐剂有瑞士甜菜粉、发酵糖、西印度樱桃粉末、柑橘提取物和发酵葡萄糖（cultured/fermented dextrose）。
本文翻译自《Spotlight on innovation in natural preservatives》
来源：https://insights.figlobal.com/innovation/spotlight-innovation-natural-preservatives