发酵这种古老的食品和饮料生产工艺正被用于制造可持续的蛋白质，以替代传统的肉类、鸡蛋、海鲜和乳制品。预计发酵技术将在应用范围和收入方面变得更加重要。
Good Food Institute的2021年发酵行业状况报告中的数据指出，作为生产替代蛋白的重要手段之一的发酵技术正在增长。根据这份报告，2021年共有16.9亿美元投资于54家以发酵技术为主的初创企业。如果结合2021年的创新食品类别的融资总额来看，发酵带来的资金占到该类别的三分之一。
2021年成立了15家致力于用发酵技术生产替代蛋白的初创公司，以及发酵替代蛋白成分的新供应商。现在已知有88家公司致力于发酵的替代蛋白生产，比2020年增加了20%。
2021年可以称得上是对发酵技术的快速增长元年，包括三笔超过2亿美元的投资交易，包括真菌蛋白公司Nature’s Fynd和精密发酵乳制品公司Perfect Day，两家公司各筹集了3.5亿美元。
重要的是要理解发酵不是一个单一的工艺，而是三个独立的过程。
第一个是众所周知的传统发酵 用于腌制、制作康普茶和泡菜等等，使用活的微生物有机体来调节成分，以创造出味道和质地丰富的产品。一家老牌替代蛋白公司Miyoko’s Creamery就使用发酵工艺来生产植物基乳制品，主要使用腰果，燕麦和鹰嘴豆粉。
第二个是生物质发酵 ，利用了某些微生物的特性，可以快速产生大量蛋白质。由此产生的蛋白质可以作为独立的产品或成分使用，也是发酵替代蛋白领域中大多数公司所采用的技术手段。
比如德国公司Saccha，使用啤酒废酵母来创造一种富含维生素的替代蛋白；还有Meati Foods，通过发酵菌丝体来创造一种类似肉类的食材。
第三个就是精密发酵 这可能是这一领域潜力巨大的细分市场，也是投资的重点。在精密发酵过程中，通过创建微生物的“细胞工厂”来构建特定的功能成分产品。
精密发酵可以生产酶、调味剂、蛋白质、维生素、天然色素和脂肪等等。替代蛋白领域中，精密发酵可创造出传统蛋白质的替代品。
三种不同类型的发酵过程，都与替代蛋白有关，并产出不同种类的最终产品，尽管它们会有某些重叠之处。
目前，先进发酵技术最大的绊脚石之一是大规模生产设施的建设。该领域越来越多的公司最近正在完成或正在进行这样的建设，意味着2023年或许是一个关键时期，生产规模扩大到可以开始满足不断增长的市场需求。
根据Good Food Institute的报告，一些已完成和正在建设的发酵设施项目如下：
◆ 荷兰The Protein Brewery，于2021年完工；
◆ 美国The Better Meat Co.，于2021年完工；
◆ 美国Nature’s Fynd，目标是2022-2023年完成；
◆ 瑞典Mycorena，预计将于2022年完工；
◆ 芬兰Solar Foods，将于2022年完工。
随着替代蛋白方面的喧嚣不绝于耳，传统发酵空间中的产品价值和增长却被忽视了。
随着人们对健康的关注，康普茶市场飙升，特别是在新冠大流行的初期。根据Absolute Reports的报告，2022年全球康普茶市场规模估计为21亿美元，预计到2028年将达到61亿美元，复合年增长率为19.7%。
还有古老的通过发酵而成的酸菜，也能带来可观收入。根据Verify Market Research的数据，酸菜市场在2019年的价值为87亿美元，预计到2027年将达到141亿美元，复合年增长率为5.74%。
复盘2021年农业食品科技投资，我们可以看到开发替代蛋白、新型配料和功能食品的初创企业是所有农业食品科技类别中投资活动最多的，投资额同比增长了103%。发酵是支撑这种增长的关键技术，古老的食品工艺将为创造未来营养食品发挥重要作用。
来源| 城食有农