新型食品加工技术！你知道多少？

传统的烟熏是利用木屑、树枝、稻壳、稻草等植物原料不完全燃烧产生烟气，其中数百种不同的风味物质慢慢吸附、渗透到食物中，烟熏过程中容易产生以多环芳烃为主的致癌物，威胁人类健康，制约烟熏制品的发展。

液熏是不同于传统烟熏的一种熏制方法，又称冷熏和无烟熏法，它不让烟气直接接触食物，而是先将烟气收集、冷凝，再去除固体杂质得到烟熏液。然后将烟熏液喷洒或涂抹到食物表面进行腌制，或者通过和食物一起密封加热的方式产生熏制效果。

与传统烟熏方法相比，具有以下优点：①使用烟熏液熏制的产品色泽和风味更加稳定，可以通过后期的加工使得产品具有不同的风味和色泽。②烟熏液通过特殊工艺处理后其苯并芘含量很少甚至不含有，加工的产品质量和安全性更高。③烟熏液的使用范围更广泛，可以用来加工鱼、禽、蛋等食品，还可以用到医药、皮革等领域。④相比传统烟熏技术，液熏周期短，所需设备少，容易实现机械化生产，减少不必要的投资。

烟熏液的制备材料一般选用硬木，如果木、山核桃木、桦树木等，由于其树脂含量低、防腐物质含量多，不会使木材在燃烧时产生特别浓郁的黑烟。国内外大部分关于制备烟熏液方法的报道均为干馏法，差异在于控制干馏工艺条件上的不同。

影响烟熏液的形成因素繁多，如木材类型、热解温度、热解时间、粒径、催化剂、外源添加物、升温速率、设备类型等都会影响反应进程，并且这些因素之间存在显著的交互作用，如不同木材中木质素、纤维素、半纤维素的类型和含量不同，3种成分的热解温度区间存在差异；热解温度、热解时间与升温速率三者紧密联系，热解温度越高，物料升温速率越快，导致热解时间变短；原料粒径会影响传质传热效率，并且影响物料的升温速率；催化剂通常会降低热解进程反应的活化能，继而与热解温度紧密联系；不同热解设备的热解效率不同，也会对热解过程产生影响。