今年3月，国家市场监管总局在发布的新版标准中，规定糕点等食品禁止使用脱氢乙酸钠，从明年2月开始执行。这让许多企业悬着的心终于死了、不得不正式面对这个问题：用什么来替代脱氢乙酸的防腐保鲜效果？
但寻找合适的“去脱氢乙酸”方案并不是一埋头直接干，还是先了解一下背景，看看哪些企业将会受到冲击，我们再慢慢谈这其中应该选什么防腐方案。
01. 脱氢禁止后，影响哪种企业
目前，根据根据GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定，有7类食品禁止使用，2种食品调整使用范围，详情见图1。
图1
脱氢乙酸钠以其良好的防腐性能和一定的耐热性在烘焙行业独占鳌头，业内中长保产品几乎都会选择其作为防腐剂，其他品种都没有它的好效果。淀粉制品行业防腐本身是难题：国标对此类产品添加防腐剂非常严格，今年更是没有任何一款防腐剂允许添加其中（GB2760）。酱腌菜虽然没有禁用，但添加量从1.0g/kg下降至0.3g/kg，使用量降低70%，新方案是否能经受酱腌菜长保考验，也是一个待验证的问题。
主打新鲜现制的面包糕点和饼干，保质期一般只有3天内，不管是出于规定还是品牌竞争，需要防腐剂必要性很低，但不排除有主动添加或者预包装馅料、黄油等原料带入情况。
除此之外，从今年抽检数据分析情况可以看出1，反而是一直不允许添加脱氢乙酸钠的食品，检出该项目超标的情况更多，例如杨梅、桑葚、面米制品、手工面点、中式糕点等等。
也就是说，除了国标直接限制添加的生产企业，还有会有使用到上述品类作为原料的下游生产企业、销售禁止添加脱氢乙酸钠终端产品的企业或经营单位、采购经营相关原料的餐饮单位等等。禁用一款防腐剂受到的影响，远比我们想到的多。
02. 生产企业的防腐新选择
生产加工防腐工艺一般而言可以划分为食品添加剂防腐、天然物质防腐和物理防腐手段三种。为了便于各位企业更直观地选用和参考新方案，我们以面包为例，收集了市面上常用的防腐方案，并分析了各个方案的利与弊。
方法一：直接更换新的防腐剂
直接替换新的防腐剂的话，防腐效果能得到广泛的研究材料佐证，市面可选供应商最多，企业替换防腐方案风险最低。国标GB 2760-2024《食品添加剂使用标准》中，明确规定了哪些防腐剂是允许添加的。但真正的问题是，目前这些防腐剂均不能做到和脱氢乙酸完全一致的效果：要做到用量少、成本底、几乎没有不良风味，实际上是很难的，这也是为什么脱氢乙酸钠被禁用会在业内引起如此轩然大波。
就以面包来说，它可用防腐剂目前可以划分为化学类物质和生物抗菌肽类两种。
直接替换虽然简单，但缺陷明显
● 山梨酸钾——影响面团发酵
山梨酸钾与脱氢乙酸抑菌范围最相近，但其抑制酵母生长，影响面团筋度，从而导致面团发酵失败。
● 乳酸链球菌素——热稳定性差
乳酸链球菌素pH为6.8时，加热到115.6℃，将失去90%的活性，这样的热稳定性对于烘焙行业来说使用很受限。
● ε聚赖氨酸——价格昂贵
ε聚赖氨酸目前还较高的市场价格，每100g比山梨酸钾价格贵了90倍以上。
图2：在同款平台搜索名字后按销量排序截图
若企业还是想图省事直接换，防腐剂也有更多的改进方案
● 微胶囊包埋技术
山梨酸钾利用微胶囊包埋技术，可以使其在过程中逐渐释放，避免其与酵母直接接触，让面团正常发酵，后续又可释放出来抑菌，也就是说可以不影响制作的同时稳定抑菌。
● 复配防腐剂
还可以选择复配防腐剂，一般以山梨酸钾、丙酸盐等传统防腐剂为防腐主体，复配其余酸度调节剂调节酸度、降低水活的物质等等，使防腐剂达到最好的防腐效果。
方法二：天然防腐方案，或许更受消费者青睐
近些年消费者可谓谈防腐剂色变，甚至到了按照配料表直接“避雷”的程度，选择天然物质或许不失为一种好的选择。
● 优势：清洁标签，消费者更青睐
这类物质作用原理是从天然物质发酵或提取，通过调节PH或者物质本身具有抗菌性达到防腐效果。防腐剂添加后，需要在配料表标注为食品添加剂，会受到GB2760的限制，于是这些年天然发酵产物的“清洁标签”效果更受欢迎，它们在标签上通常体现为XX提取物、XX复合调味料、XX香精。
● 劣势：防腐效果难佐证，有可能是“智商税”
天然物质抗菌活性可能受到来源、提取办法和环境条件等因素的影响，保质期是否能按照预期延长未知。企业对于供应商选择若是人云亦云，很可能陷入“智商税”陷阱。最好选取有严格实验数据的供应商，采购后经过自身试验再投入生产，虽然这样评估成本可能会偏高。还有就是这类物质基本带有自己的“本味”，消费者是否能接受新风味也是未知数。
● 目前天然物质按照最终产品分类，可分为三种：
(1) 预拌粉
与小麦粉一起调配成预拌粉，其中的防腐有效成分为酸面团，属于食品类别，酸面团本身所含的有机酸能有效降低面团的pH值，从而抑制霉菌、细菌等微生物的生长
(2) 复合调味料
将天然发酵提取物质与调味料（如盐）调配成复合调味料，符合《食品安全国家标准 复合调味料》（GB 31644），其中防腐有效成分为提取物，也多为有机酸抑制霉菌生长。
(3) 食用香精
多为植物或其他天然物质提取物，自带特征香味，生产出来符合食用香精标准，由于这些天然物质具有抗菌特性，达到防腐效果。
方法三：物理防腐手段
这类方法主要通过改变烘焙品的存储条件来延长保质期。
● 限制微生物生长
冷冻面团技术、冷链运输可以降低微生物生长速度，气调包装通过调节包装内气体成分来抑制微生物生长。还可以包括使用真空包装、高阻隔性包装材料减少氧气接触。
● 物理杀菌
以及采用热处理、微波、辐射、及高压技术来杀灭或抑制微生物的生长。
● 包装配件改变食品环境
或者在包装配件上选择脱氧剂、脱水剂，改变食品包装内环境，降低腐败风险。但这些手段通常是叠加防腐物质才能达到最好效果，加之食品行业中应用比较广泛，这里小编就不单独一一赘述。
03. 添加剂品质选择
除了按照添加剂功能选择，还可以考量其品质因素。如果一款添加剂抽检出来连基本的质量要求都不达标，那采购的意义也就不大了。
近一年从“食品添加剂”品类看，面包可用的防腐剂（复配防腐剂和单一防腐剂）抽检合格率100%，整理出的企业名单如下（排名不分先后）：
04. 配方更换后包装注意事项
更换配方后，食品的成分列表需要更新，以反映新的配方成分。除此之外，包装上还有其他需要注意的事项：
● 营养信息：尤其是添加天然物质后，热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物等重新计算。
● 保质期、储存指南：保质期和储存条件方式更新
● 营销和宣传信息：天然物质可针对特别卖点（如“无添加防腐剂”或“使用天然防腐成分”）进行市场推广，包装上相应印刷。
● 产品执行标准：企业如果使用的企业标准，如果涉及到企业生产工艺或食品原料及配方的改变，应当主动备案。
● 条形码等信息码：相关的条形码和溯源信息也需要显示最新配方。
在进行更换防腐方案，企业需要遵循相关法规和标准，确保所有信息的准确性和合规性。同时，企业可能需要进行内部审核和外部审核，以确保新的包装标签符合所有法律要求。
文章来源：食企抽查通