在全球范围内，食品创新者正思考混合产品——由动物基和植物基原料共同构成的解决方案——是否能够成为促进植物基饮食的切入点。混合蛋白通过结合肉类、乳制品与大豆、豌豆、蚕豆、羽扇豆等植物基蛋白，甚至是发酵来源的蛋白，为消费者提供了更多功能性的食品，同时也让配方开发者能够以更务实的方式，将不同蛋白的优势进行有机结合。
替代蛋白领域的关键企业正在研究混合蛋白如何填补单一来源蛋白存在的功能性空白。这些空白包括味道、质感、营养和成本等主要因素。
随着“弹性饮食者”群体的壮大，消费者对多样化、可持续来源的蛋白需求日益增加。这些消费者不仅希望超越传统肉类模拟产品，还希望获得多样化的植物基蛋白，且这些蛋白能够提供更好的营养价值和功能性。许多人或许并不想完全放弃肉类或动物性成分，但他们希望增加植物基产品的摄入量。
这些趋势推动着生产商创新，寻找比动物蛋白更具成本效益的替代品，同时减轻肉类和乳制品原料在供应上存在的波动性。
通过动物和植物基蛋白的融合，制造商能够在不牺牲消费者对味道和质感的期望的前提下，改善营养价值、控制使用成本，并减少供应链的压力。
根据Cargill的说法，混合蛋白在成本效益方面具有竞争力，因为它们能够帮助品牌优化性能，而不是过度依赖单一且常常昂贵的蛋白来源。通过合理融合不同来源的蛋白，开发者不仅避免了植物蛋白在功能上的极限，也避免了因动物蛋白价格上涨而增加的成本。
01 混合蛋白的优势
混合蛋白的真正意义在于，它能够解决多个问题，而不是强求单一成分来完成所有任务。
例如，Cargill开发的植物蛋白成分就被设计用于混合应用。以豌豆和小麦蛋白为例，这些蛋白能够提供类似肉类的质感和多汁感，可以与动物蛋白一起使用，或作为混合肉类配方的一部分。
“当使用不同来源的蛋白时，可以创造出兼具营养和质感的配方，同时提供卓越的结构，且在成本方面具有较高的可扩展性。最终目标并非单纯的创新，而是推动产品的重复购买。混合蛋白有助于弥补技术性表现与消费者实际期望之间的差距。”
——Cargill健康与营养研发应用部门总监
Nathalie De Clercq
02 有效的蛋白组合
De Clercq指出，动物蛋白与植物蛋白的结合正在受到越来越多消费者的青睐，因为这类混合蛋白符合弹性饮食者的习惯，同时保持了他们熟悉的感官体验，并逐渐帮助调整蛋白的比例。
她表示：
“同时，植物蛋白与发酵蛋白的结合开辟了新的可能性，特别是在发酵蛋白能够提供植物蛋白所难以实现的结构、纤维和营养时。”
“例如，来自真菌的蛋白——如真菌蛋白——在这里特别有效，因为它们本身就具有类似肉类的质感。这使它们在全植物基配方以及混合蛋白系统中都能发挥作用。在实际操作中，许多成功的产品都能够在关键价值点上取得成功：结构、质感和多汁感。”
03 发酵与先进挤压技术
对于Cargill而言，原材料固然重要，但越来越多的是如何处理和组合这些原材料，这决定了最终的成功。发酵和先进挤压等技术使蛋白能够充分发挥其潜力，尤其是在质感和口感方面，这也是消费者期望仍然很高的领域。
De Clercq表示：“发酵能够提供中性口味的蛋白，并赋予其内建结构，减少了复杂配方的需求。挤压技术继续发展，特别是在整个切割和纤维应用中，即使是微小的结构改进，也能极大改善产品的感官表现。”
04 人工智能驱动的配方优化
人工智能（AI）驱动的配方优化也开始发挥作用，帮助团队了解成分之间的相互作用，并加速配方的优化进程。
“产品能更快上市，且在此过程中避免了过多妥协。正是成分选择与处理技术的结合，推动了混合蛋白产品的突破。” De Clercq表示。
尽管混合肉类这一品类在产品和销售额方面仍相对较小，大多数消费者对这一品类并不熟悉，但Good Food Institute Europe的高级市场和消费者洞察经理Helen Breewood表示，混合蛋白品类正在获得越来越多的关注，随着新产品的推出和消费者研究的深入，混合蛋白市场呈现出巨大的潜力。
她表示：“这个品类可能成为越来越多消费者减少传统肉类消费的切入点，同时也有助于一些消费者实现健康目标，比如增加膳食纤维的摄入量。”
来源：植物基网
原题：《嘉吉创新推动混合蛋白市场增长：探索植物蛋白与动物蛋白融合的无限可能》