日前，国家食品安全风险评估中心就咖啡豆总绿原酸等4种新食品原料公开征求意见。根据意见内容，咖啡豆总绿原酸以未经烘焙的阿拉比卡咖啡豆为原料，经水提取、过滤、纯化、浓缩和干燥等工艺制成，总绿原酸含量不低于70%，咖啡因含量不高于2%。
01 绿原酸影响咖啡风味
很多人不知道的是，绿原酸这个听起来很陌生的成分却是咖啡的核心物质。人们在日常饮用咖啡时，浅烘豆常带涩感，深烘豆又易焦苦，而这一切风味差异恰恰是因为咖啡豆中含量最高的活性物质——绿原酸。
绿原酸还被称作咖啡单宁酸、咖啡鞣酸，是咖啡酸与奎尼酸结合生成的缩酚酸，也是植物有氧呼吸代谢过程中产生的天然物质。1837年，研究人员首次在咖啡粗萃取液中发现了这一物质；1846年，有研究人员发现，该物质在碱性胺溶液中接触氧气后会由黄色变为绿色，绿原酸也因此正式得名。
目前，研究人员已从近20多种食物及草药中检测到不同种类的绿原酸类化合物，提取方法多集中于水提取、有机溶剂提取、酶解提取、物理辅助提取以及超临界流体萃取技术等新型提取方法。
绿原酸既是咖啡涩感的主要来源，也是影响酸苦平衡的核心物质。其含量随烘焙温度、种植条件及果实成熟度等因素的变化而波动，最终决定了咖啡的风味。
研究发现，在咖啡豆烘焙环节中，绿原酸会随高温发生降解，且烘焙程度越深，绿原酸降解量越高。数据显示，中度烘焙会分解掉近一半的绿原酸，而深度烘焙后，咖啡豆中仅剩约10%的绿原酸。在种植阶段，绿原酸含量与种植海拔呈反向关联：低海拔、全日照的生长环境会让咖啡树承受更强的环境胁迫，进而促使咖啡豆积累更多绿原酸。同时，咖啡豆成熟度也会影响其含量，绿原酸会随着果实成熟持续减少，未成熟咖啡豆中的绿原酸含量可达8.7%，过熟果实则仅留存1.3%。正因如此，烘焙师会精准调控烘焙工艺，把控绿原酸的降解与转化程度，平衡咖啡的酸味、涩味与醇苦味，打造出层次丰富、口感均衡的咖啡风味。
02 多元生理活性引行业关注
绿原酸是植物在有氧呼吸过程中经莽草酸途径形成的苯丙素类化合物，是人类饮食中含量丰富、功能强大的多酚化合物之一。目前，研究人员从多种水果和植物中检测到不同种类的绿原酸类化合物，主要包含咖啡酰奎尼酸、二咖啡酰奎尼酸等。研究证实，这类物质具备抗氧化、辅助降血糖、助力减脂等多种健康价值，并因此受到广泛关注。
首先，绿原酸中的高活性酚类抗氧化物质能够有效清除人体自由基，减缓细胞老化速度，对肌肤防晒、淡化老年斑也有一定辅助作用。2024年，中国中医科学院联合中国农业大学的科研团队在《Aging Cell》上发表相关研究成果，证实绿原酸可通过共价结合ENO1蛋白（烯醇化酶1，一种参与细胞糖代谢的关键酶）、阻断糖酵解通路的方式，显著抑制紫外线诱发的人体真皮成纤维细胞衰老，发挥明确的抗衰作用。
另据《Nutrition Journal》的专项研究表明，绿原酸能够有效降低人体空腹血糖、血清胰岛素以及血清总胆固醇水平，且效果在每日摄入量超200毫克以及高胆固醇血症人群中更为突出。同时，2023版《中国居民膳食营养素参考摄入量》明确标注，每日摄入200毫克以上绿原酸，可有效改善空腹血糖状况、降低2型糖尿病发病风险。
富含绿原酸的咖啡还能够有效改善超重人群的腹部脂肪堆积问题。一项为期12周的专项试验显示，BMI处于25—30千克/平方米的超重人群，每日饮用含绿原酸的咖啡后，其内脏脂肪面积、腹部总脂肪面积、体重及腰围均出现显著下降。
03 有望驶入普通食品赛道
在国内市场，绿原酸并不是一个完全陌生的成分。咖啡豆、金银花、杜仲等植物中都含有绿原酸，相关原料也长期应用于医药、植物提取物和膳食补充剂领域。
据行业数据统计，2025年，我国咖啡豆绿原酸市场销售额达到19.4亿元；预计2026年市场规模将攀升至21.6亿元，同比增长11.3%，相较于2024年17.4亿元的销售额实现大幅增长。
在原料与技术层面，我国具备显著优势。云南普洱产出的小粒咖啡，绿原酸含量可达6.4%，高于全球平均水平。同时，国内绿原酸提取技术已实现规模化落地，超临界CO2萃取、膜分离耦合色谱纯化两大主流技术，市场应用占比分别达38%、31%，整体提取效率高达92.7%，产品纯度可稳定控制在98.2%±0.3%，工艺成熟度位居行业前列。
从全球市场来看，海外绿原酸产品的应用体系更为成熟、场景更加多元。其中尤以日本为最。数据显示，目前日本市面上以绿原酸为核心原料的产品共87款，主打降血糖、减脂两大类别，其中专项降血糖产品达43款，相关产品覆盖罐装咖啡、挂耳咖啡、速溶粉和冲调饮品。日本市场的绿原酸除咖啡豆提取来源外，还可从马黛茶、牡丹防风等植物中获取。
日本花王推出的一罐咖啡产品是绿原酸产品化过程中最有代表性的案例。这款产品于2013年4月在日本上市，每罐含有270毫克咖啡绿原酸，并通过特定保健用食品认证，面向关注体脂的消费者，产品上市后销售情况远超花王预期，截至当年9月底，销量便达4000万罐。2022年9月，日本另一品牌悠诗诗推出系列功能性标示食品，其中一款挂耳咖啡含118毫克绿原酸，标示为“减缓餐后血糖升高”；另一种袋装咖啡粉则面向餐后甘油三酯偏高人群。日本市场的共同特点是：将功能成分嵌入消费者原有的咖啡饮用习惯，试图将餐后健康管理直接嵌入消费者原有的咖啡习惯。
美国市场的绿原酸相关产品则以咖啡豆提取原料为主，产品绿原酸含量普遍为50%，主打抗氧化、维持血糖平衡等，市场认知度较高。
在我国，意见稿中允许咖啡豆总绿原酸进入乳制品、饮料、巧克力、糖果、果冻和焙烤食品，为其提供了更宽的产品空间。此外，意见稿还对50毫升及以下饮料给出了相对较高的单位使用量，与餐前饮、小剂量功能饮料和浓缩液等产品形态较为匹配。除此之外，糖果、果冻和巧克力中，绿原酸的应用前景同样值得关注。软糖和果冻可以降低胶囊、片剂的食用门槛，使绿原酸从传统膳食补充剂进入日常零食场景。
不难看出，绿原酸正在完成从实验室到货架的跨越。对于消费者而言，未来的咖啡、巧克力甚至果冻里，都可能藏着这个“宝藏成分”的身影。
来源：FoodBeverageAsia